Em formato inédito, evento em São Paulo recebe vinte chefs da Itália, representando suas vinte regiões

Por Revista Gosto

Poderia ser apenas uma grande exibição de talentos da cozinha. Mas é muito mais – e muito! Vinte chefs italianos, que representam as vinte regiões do seu país, apresentam-se este mês em vinte restaurantes da capital paulista com uma tarefa de suprema relevância. São “embaixadores” da sua cozinha em uma terra que seu povo ajudou a formar em todos os sentidos: étnico, demográfico, cultural etc. Até 1920, São Paulo – e agora nos referimos ao Estado – havia recebido 70% dos imigrantes italianos que vieram para o Brasil. Chegaram para trabalhar nas fazendas de café. Muitos, porém, mudaram depois para a capital, multiplicando o contingente já fixado na cidade.

Os vinte chefs trazidos pela Settimana della Cucina Regionale Italiana, realizada entre os dias 17 a 23 de outubro – a quinta edição consecutiva, porém a mais completa – revigoram laços preexistentes. Vindos com o apoio da Italian Trade Agency (ITA), agência governamental que promove o intercâmbio comercial e tecnológico com os outros países, e do Ministério de Relações Exteriores da Itália, constroem uma ponte internacional da cultura italiana. “A Settimana extrapola a fronteira gastronômica”, diz Erica Di Giovancarlo, diretora da ITA para o Brasil. “É a maior iniciativa gastronômica de um país e de um governo, realizada no exterior, para resgatar sua origem, valores e tradições”.

Os vinte restaurantes paulistanos foram escolhidos pelos critérios da identificação com a gastronomia italiana, as instalações disponíveis e os donos alinhados com as finalidades do evento. Uma das novidades deste ano foi a participação de três casas ausentes nos outros anos: Attimo, nomeado representante na Settimana da região de Trentino-Alto Adige; Ristorantino, com pratos de Abruzzo; e Trattoria Fasano, apresentando os da Úmbria. Os demais já participaram dos eventos anteriores.

São os restaurantes Aguzzo (Molise); Buttina (Lazio), Casa Santo Antônio (Calábria), Friccò (Valle d’Aosta), Maremonti (Lombardia), Pasquale (Veneto), Osteria Del Pettirosso (Basilicata), Picchi (Marche), Piselli (Piemonte), Santo Colomba (Ligúria), Sensi (Friuli-Venezia Giulia), Spadaccino (Emilia-Romagna), Supra (Puglia), Terraço Itália (Toscana), Tre Bicchieri (Sicília), Vinarium (Campânia) e Vinheria Percussi (Sardenha). Nos sete dias do evento, eles vão preparar 160 receitas típicas do Norte ao Sul da Itália, oito por restaurante. A programação da Settimana também inclui cursos, debates, palestras e degustações.

A iniciativa caiu em solo adubado pela tradição. São Paulo foi a primeira cidade do mundo, no início dos anos 1950, a desfrutar do conjunto mais ou menos completo da apetitosa massa ou pasta italiana, antes mesmo de Nova York. É fácil entender a razão. A cozinha italiana varia conforme a região e, até aquela época, uma praticamente desconhecia as receitas da outra.

Nos anos 1950, desembarcaram em São Paulo os italianos do Centro e do Norte. Os do Sul já estavam aqui. Os dois grupos juntaram seus diferentes tipos de massa – e estava formado o precioso elenco gastronômico azzurro (azul, a cor da camiseta da Seleção Italiana de Futebol, a mesma da Casa Savoia, dinastia que unificou o país e reinou até 1946). “Quando desembarquei na capital paulista, no ano de 1948, apresentaram-me tipos de massa que eu desconhecia”, afirmava a italiana Anna Maria Carrer, falecida em 2015, aos 90 anos de idade. Ela nasceu em Trieste, no Norte, mas foi criada em Roma.

Na sua tese de doutorado, apresentada em 2009 na Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências humanas da USP, a antropóloga Janine Helfst Leicht Collaço traz o depoimento de Alfredo Di Cunto, que em 1935 abriu, com três irmãos, uma padaria no bairro paulistano da Mooca e formou o conglomerado alimentício com o nome familiar. Ele nasceu na Campania, no Sul. “Então, naquele tempo só conhecíamos o macarrão seco (…), mas nós ouvíamos falar em cannelloni (…), lasagna, coisa que eu nunca tinha visto (na Itália)”, assegurou. “Tortellini, ravioli (…), todas essas coisas eu conheci no Brasil.”

Os italianos do Sul introduziram em São Paulo as suas massas de fio: spaghetti, linguini, fusilli e orecchiette, com os molhos de pomodoro e basilico, aglio e olio e peperoncino; o ragù napolitano, que cozinha horas a fio e vai à mesa acompanhado de bracciola – e aí por  diante. Os imigrantes do Centro e do Norte aportaram com suas massas recheadas, ravioli, agnolotti, tortellini ou capeletti e cannelloni; as frescas, de fio e all’ uovo (com ovo), trenette e fetuccine, além da lasagna e molhos que incluíam o substancioso ragù alla bolognese e o perfumado pesto genovese.

Um dos restaurantes inesquecíveis de São Paulo, o Ca’d’Oro, aberto em 1953 na Rua Barão de Itapetininga, por um italiano de Bergamo, preparou essas massas. Fechou as portas por um tempo, mas reabriu no último dia 10 de outubro. Entretanto, a difusão maciça da massa na capital ocorreu por obra das cantinas Carlino, Capuano, Castelões, Capri, Roperto, 1060, Le Arcate, Trastevere, Don Ciccillo, Júlio (Rua Mauá), Jardim de Napoli.

Além das massas, na cozinha do Gigetto, restaurante aberto em 1938, nasceram pratos considerados italianos, mas na verdade adaptações locais. Um foi o cappelletti à romanesca, com o molho de creme de leite, presunto cozido, champignon, ervilha e queijo ralado. Outro: o talharim à parisiense, cujo molho leva peito de frango desfiado, presunto em tirinhas, ervilha, creme de leite, gemas e, no final, vai ao forno para gratinar com queijo parmesão.

Garçons que saíram do Gigetto abriram os próprios restaurantes – Giovanni Bruno (nos últimos anos de vida proprietário de Il Sogno di Anarello), Pier Luigi Grandi, o Piero (Piero) e João Lellis (Lellis). Foram alguns dos criadores da cozinha cantineira paulistana, que ainda existe, mas perdeu um pouco da força.

Atualmente, multiplicam-se autênticos restaurantes italianos em São Paulo, no estilo dos que participam da Settimana. Dois marcos desse revigoramento foram o Massimo, na Alameda Santos, inaugurado em 1976, e o Fasano, reaberto na Rua Haddock Lobo, em 1982. A seguir, nove pratos apresentados na Settimana. Como os chefs ainda não haviam chegado, foram preparados por seus respectivos anfitriões.

Abaixo você confere oito receitas que estarão presentes na 5ª edição da Settimana Italiana:

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